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#4 간장 닭고기 덮밥과 어만두 - 조경래 달인·손국우 달인 편 조회수 7,460
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    #4 간장 닭고기 덮밥과 어만두 - 조경래 달인·손국우 달인 편

  • 요리에 진정성을 담는 간장 닭고기 덮밥의 달인 556회 조경래 달인 (40세 경력 15년) <시오> 서울 서대문구 연희동 190다시4 전화번호 0231446919
  • 조경래 달인의 간장 닭고기 덮밥! 먹어본 사람들은 너나 할 것 없이 밥맛을 돋우는 짭조름함에 한 번 반하고 부드러운 식감에 두 번 반하는데요!
  • 달인 표 특제 간장소스는 바지락 간장! 1. 해감한 바지락을 물 없이 냄비에 넣고 굵은 소금 넣기 2. 3시간 후, 굵은 소금을 또 넣고 육수만 뺌
  • 4. 연근(바지락 짠맛 중화)을 결 방향으로 가늘게 썰기 5. 육수에 넣어 끓이고 연근만 건짐 6. 유자채에 육수 붓고 섞은 뒤, 등심에 바름 7. 상온 숙성
  • 8.화로 위 화강암에 1시간 반 달굼. 숙성등심올려 굽기 9.냄비에 물, 간장 끓임 10.구운(양파, 대파, 당근, 마늘, 생강), 사과 11.구운 등심넣어 13시간 약한불에 끓임
  • 12. 냄비에 청주, 밤 넣고 몽글하게 함 13. 찹쌀가루 넣어 죽처럼 끓임 14. 간장소스에 부어 섞어줌. 끝
  • 부드러운 식감의 닭고기 비법은? 1. 겉과 속이 드러난 단호박에 무즙 바르고 속 채움 2. 단호박 안에 파인애플을 넣고 찜
  • 3. 찐 단호박과 파인애플 으깸 4. 오크라를 갈아서 넣어 섞기 5. 닭 다리를 푹 담가서 숙성시킴. 끝
  • 조경래 달인의 맛에 대한 탐구심은 끝이 없다! 이 순간에도 최고의 맛을 위해 연구하는 달인 대단합니다!
  • 대한민국 최고 만두의 달인 556회 손국우 달인 (69세 경력 43년) <편의방> 서울 서대문구 연희동 353다시94 전화번호 023635887
  • 손국우 달인의 어(생선)만두! 80년 동안 집안 대대로 내려오는 비법을 간직하고 있는 달인! 어만두 비법을 공개!
  • 생선 특유의 비린내를 잡은 어(생선)만두의 비법! 1. 손질한 삼치 살을 잘게 다지고 마르지 않게 면포로 덮기 2. 면포 위에 데친 부추를 덮기
  • 3. 데친 부추 안 마르게 면포 덮고 청주 뿌림 4. 2시간 동안 부추와 청주가 삼치의 비린내 잡음 5. 데친 부추를 잘게 썰어 삼치 살과 섞어줌
  • 6. 삼치 머리, 뼈를 끓여서 식힌 삼치 육수를 섞어가며 조금씩 넣기 7. 만두소에 꽂힌 젓가락이 자연스럽게 넘어갈 정도로 한 방향으로 저어줌
  • 8. 만두피에 만두소 넣기 9. 어만두를 넣고 삶은 데 끓을 만하면 찬물 붓기 10. 9번을 10번 반복하기 끝
  • 의학이 적성에 안 맞아 가업을 이었다는 달인! 지금의 직업이 달인에겐 운명이라 생각하는데! 앞으로도 손국우 달인의 멋진 모습을 기대합니다!
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